江西省市场监管局办公室关于印发《江西省餐饮质量安全提升行动实施方案》的通知
现将《江西省餐饮质量安全提升行动实施方案》印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
为深入贯彻习关于统筹推进疫情防控和经济社会持续健康发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和省委、省政府《关于深化全省食品安全改革发展 推进食品安全治理体系和治理能力现代化的实施建议》，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，固化有效工作机制，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全，依据市场监管总局办公厅《餐饮质量安全提升行动方案》（市监食经〔2020〕97号）要求，结合我省实际，特制定本实施方案。
以“智慧管理”为抓手，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，严防、严管、严控食品安全风险，不断的提高餐饮质量安全水平，保障餐饮安全，促进餐饮业健康发展，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
到2021年底，全省餐饮服务提供者、小餐饮店无证经营现象基本消除，全省餐饮服务提供者“明厨亮灶”覆盖率达30%，到2022年底、2023年底，全省餐饮服务提供者“明厨亮灶”覆盖率分别达50%、70%。入网餐饮服务提供者持证率、公示率、备案率达100%。
经过3年努力，全省餐饮监督管理体系加强完善，食品安全监管能力得到提高；餐饮服务经营条件进一步改善，食品加工环境、消费者就餐环境得到提升；餐饮服务提供者主体责任有效落实，餐饮服务的品质整体提升；餐饮服务单位“明厨亮灶”覆盖率慢慢地提高,形成社会共治格局；餐饮服务领域风险分级管理有序推进，食品安全风险管控能力得到提高，食品安全事件发生率显著降低。
（一）严把从业人员管理关。以食品安全管理人员、从业人员为重点，加强业务培训，强化检查和考核，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理人员能力提升问题；
（二）严把环境卫生控制关。以餐饮后厨为重点，全面治理经营场所环境卫生，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；
（三）严把原辅料采购关。以进货查验为重点，强化原辅料等食材源头管理，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；
（四）严把餐饮具清洗消毒保洁关。以餐饮具清洗消毒为重点，全方面开展餐饮具清洗消毒大整治，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；
（五）严把食品安全监督检查关。大力推进“明厨亮灶”建设，以鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。
1.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。
严格执行全国人大、省人大有关禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院、省委省政府关于长江流域禁捕有关要求，督促餐饮服务提供者认真执行省局《打击市场销售长江流域非法捕捞渔获物专项行动实施方案》（赣市监办食经〔2020〕22号）规定，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。
2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业做大做强、发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，统筹食品安全管理，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。2021年，各地要选取大型连锁餐饮企业组织“明厨亮灶”建设试点工作。同时，鼓励餐饮服务单位运用网络技术，将餐饮服务相关过程视频信息接入网络站点平台，有序推进社会餐饮“互联网+明厨亮灶”建设工作。以餐饮连锁企业为试点，全方面推进“互联网+明厨亮灶”，督促餐饮连锁企业自律，利用AI技术，探索新形势下对餐饮业监督管理方式。2021年底,全省餐饮连锁企业“互联网+明厨亮灶”覆盖率达50%；2022年，“互联网+明厨亮灶”扩展到中央厨房；力争2023年底，全省餐饮连锁企业“互联网+明厨亮灶”覆盖率达80%，取得《食品经营许可证的》餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶” 覆盖率达50%。
3.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者推动“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作的步骤，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；力争经过1-2年的努力，全省大型连锁餐饮公司实现“互联网+明厨亮灶”，到2023年，其他餐饮企业“互联网+明厨亮灶”覆盖面有明显提升。引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”，以餐饮服务食品安全监管为切入点，坚决制止餐饮浪费行为，推动餐饮服务提供者将“厉行节约、反对浪费”落到实处；部署开展放心餐厅自我承诺活动，主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务的品质的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。
4.切实加强餐饮服务环节餐饮具清洗消毒监督管理。按照《江西省市场监管局办公室关于开展餐饮服务环节餐饮具清洗消毒专项整治的通知》（赣市监办食经〔2020〕16号）要求，强化餐饮服务环节餐饮具采购、使用、清洗、消毒、保洁的监督管理。自行清洗消毒餐饮具的餐饮服务提供者应建立并严格执行餐饮具清洗消毒制度，并如实记录餐饮具清洗消毒情况；采购餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具的，应查验集中消毒服务单位的生产资质，留存集中消毒服务单位加盖公章的营业执照复印件、消毒合格证明或出厂检验报告等材料，签订质量保证协议书；采购和使用一次性餐饮具的，应索取生产单位的资质、出厂合格证明等。
5.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，严禁餐饮服务提供者伪造、借用、冒用他人许可证经营等行为。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。对严重违法的入网餐饮服务提供者，及时停止对其提供网络交易平台服务，并报告所在地市场监督管理部门。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线.加强线上信息公示管理。
各地市场监督管理部门要根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》、《江西省市场监管局办公室关于进一步开展食品经营风险分级管理工作的通知》（赣市监办食经〔2020〕10号）有关要求，全方面实施风险分级管理。同时，参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，结合本地区实际，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现一些明显的异常问题类型等因素，对餐饮服务提供者科学分类，制定分类检查要点表，按照分类检查要点表对餐饮服务提供者实施检查。
以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点场所，按照“店有证和照、人有健康证、原料有来源、贮存有冰箱、餐饮具有消毒、食品有安全”的要求，开展食品安全环境卫生大整规，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理上的水准提升，切实解决人民群众反应的明显问题。配合有关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。
各地市场监督管理部门要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要的组成原材料、超范围经营等问题。研究建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违背法律规定的行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监督管理部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。建立健全失信惩戒机制和退出机制，对于失信的商家定时进行公示和清理，纳入信用黑名单。
各地市场监督管理部门要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合。要严格执行《江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例》及其相关规定，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。
市场监管总局已指导中国烹饪协会制定《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），在食品安全的基础上，增务品质和消费体验等内容。各地市场监督管理部门要按照总局的要求，选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》做修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。
各地市场监督管理部门要聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，依托市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》和省局培训计划，结合当地餐饮服务监督管理实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。在“两库一平台”中，可针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监督管理部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违背法律规定的行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全方面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等明显问题。同时，开展餐饮从业人员和监管人员网络培训，全方面提升餐饮从业人员食品安全素质和监管人员水平。
2021年，餐饮服务提供者食品安全管理人员、从业人员学习培训率达100%，考核合格率达80%。
各地市场监督管理部门要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
各地市场监督管理部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理上的水准。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店、后厨、就餐区、卫生间难看、难闻、难用等明显问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为广大购买的人营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。
各地市场监督管理部门要深入贯彻习重要指示批示精神，认真落实党中央、国务院和省委、省政府及市场监管总局决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进饮食业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得积极进展。在充分的发挥监管部门作用、督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。
